{"id":28487,"date":"2025-09-03T07:57:45","date_gmt":"2025-09-03T11:57:45","guid":{"rendered":"https:\/\/www.americanonewspaper.com\/es\/?p=28487"},"modified":"2025-09-03T09:54:11","modified_gmt":"2025-09-03T13:54:11","slug":"espana-investiga-proteinas-generadas-por-fermentacion-para-viajar-a-marte","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.americanonewspaper.com\/es\/europe\/espana\/espana-investiga-proteinas-generadas-por-fermentacion-para-viajar-a-marte\/","title":{"rendered":"Espa\u00f1a investiga prote\u00ednas generadas por fermentaci\u00f3n para viajar a Marte"},"content":{"rendered":"\n

San Sebasti\u00e1n (Espa\u00f1a) (EFE).<\/p>\n\n\n\n

Un moho filamentoso no es precisamente una palabra que evoque la suculencia culinaria, pero este tipo de hongos microsc\u00f3picos son aut\u00e9nticas m\u00e1quinas de generar prote\u00ednas de calidad mediante la fermentaci\u00f3n, y la NASA ya ha puesto los ojos en ellos como intendencia para viajes a Marte.<\/p>\n\n\n\n

Parece ciencia ficci\u00f3n, pero es uno de los proyectos que se estudiar\u00e1 en la primera edici\u00f3n del m\u00e1ster Food Fermentation, que impartir\u00e1 Basque Culinary Center (BCC, San Sebasti\u00e1n, Espa\u00f1a) a partir del 3 de noviembre, coordinado por el doctor en Qu\u00edmica Aplicada por la Universidad Aut\u00f3noma de Madrid Cipriano Carrero.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

“No existe un curso similar en el mundo”, explica en una entrevista con EFE, y detalla que el curso cuenta con un 50 % de contenido cient\u00edfico t\u00e9cnico, un 25 % de cultura de la fermentaci\u00f3n en diferentes entornos y el resto se centra en la parte gastron\u00f3mica propiamente dicha con el dise\u00f1\u00f3 de nuevos alimentos.<\/p>\n\n\n\n

Carrero codirige con la Ames Research Center -un centro de investigaci\u00f3n de la NASA que ha participado en misiones espaciales- la tesis de la italiana Alessandra Massa, profesora de desarrollo y tecnolog\u00eda de alimentos de BCC, sobre el crecimiento de los hongos filamentosos mediante la fermentaci\u00f3n y sus aplicaciones gastron\u00f3micas.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Generadores de prote\u00ednas<\/strong><\/h2>\n\n\n\n

El campo que abre la fermentaci\u00f3n es inmenso y su aplicaci\u00f3n como generadora de prote\u00ednas de calidad puede ser valioso, no solo en el espacio, sino en momentos de cat\u00e1strofes como las causadas por un hurac\u00e1n o un terremoto.<\/p>\n\n\n\n

“Por ejemplo, si solo hay hojas que no sean t\u00f3xicas, podr\u00edan convertirse en prote\u00ednas tras ese trabajo que realiza un moho filamentoso”, explica Carrero.<\/p>\n\n\n\n

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La fermentaci\u00f3n de los alimentos posibilita la generaci\u00f3n de prote\u00ednas que pueden ser utilizadas en viajes a Marte, una aplicaci\u00f3n en la que ya trabajan el Basque Culinary Center (Espa\u00f1a) y la NASA. EFE\/Javi Colmenero<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

La fermentaci\u00f3n, el proceso que ocurre en ausencia de ox\u00edgeno en el que microorganismos descomponen sustancias org\u00e1nicas complejas y las transforman en etanol o \u00e1cido ac\u00e9tico, se ha utilizado desde hace siglos en todo el mundo.<\/p>\n\n\n\n

“Este es el concepto tradicional para un bi\u00f3logo como yo de lo que es fermentar, pero en el \u00e1mbito gastron\u00f3mico es m\u00e1s amplio. En este campo, los reyes no son los microorganismos sino la propias encimas que son las encargadas de llevarlo a cabo”, precisa.<\/p>\n\n\n\n

Por ejemplo, en el ‘garum’ -la salsa de pescado fermentado utilizada desde la \u00e9poca de los romanos-, son las encimas del est\u00f3mago de los peces las responsables de la fermentaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Sucede tambi\u00e9n en la curaci\u00f3n del jam\u00f3n, aunque los consumidores no sean conscientes de ello.<\/p>\n\n\n\n

“A la deshidrataci\u00f3n se suman las encimas del m\u00fasculo del cerdo que se comportan como peque\u00f1os esclavos que siguen trabajando” hasta que el resultado es el jam\u00f3n curado.<\/p>\n\n\n\n

“Todo organismo puede fermentar o ser fermentado. La \u00fanica condici\u00f3n que debe cumplir es que sea seguro desde el punto de vista sanitario y que su sabor sea agradable”, comenta.<\/p>\n\n\n\n

En este sentido, Carrero incide en el componente cultural que tiene el gusto de un alimento. <\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

El ‘sustromming’ sueco -arenque fermentado- produce rechazo por su olor pestilente para las personas que no est\u00e1n acostumbradas, pero est\u00e1 considerado una delicia en el pa\u00eds escandinavo, mientras algo habitual en nuestras despensas como el queso roquefort es rechazado por los paladares chinos.<\/p>\n\n\n\n

“La l\u00ednea entre lo podrido y lo exquisito es algo impuesto por la sociedad. As\u00ed es que, mientras no sea t\u00f3xico, \u00a1adelante!”, anima.<\/p>\n\n\n\n

El abanico es amplio, ya que la fermentaci\u00f3n con encimas es capaz de conseguir una “explosi\u00f3n de nuevos sabores y colores en alimentos de forma r\u00e1pida y con pocos recursos”.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Otro ejemplo de ello es el proyecto que lleva a cabo en BCC la mexicana Laura Ann, que elabora mediante la fermentaci\u00f3n de semillas y leguminosas con diferentes microorganismos un “chocolate sin cacao”, lo que reduce el impacto mdioambiental de su cultivo.<\/p>\n\n\n\n

Adem\u00e1s estos alimentos pueden resultar m\u00e1s saludables, ya que est\u00e1n “predigeridos”, explica Carrero.<\/p>\n\n\n\n

“Un miso (una pasta japonesa fermentada) es mucho m\u00e1s digestivo que los granos de soja o cebada en estado natural”, remarca el bi\u00f3logo, que incide en que, adem\u00e1s, los productos resultantes de una fermentaci\u00f3n aportan microroganismos que transforman los almidones en compuestos con funciones probi\u00f3ticas. <\/p>\n\n\n\n

Mercedes Zabaleta<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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